Los porotos son otros de los platos típicos que caracterizan la comida chilena, especialmente el plato que recibe el nombre de «porotos granados».

Quienes sepan preparar un rico platos de porotos granados se ganarán el aplauso de todos sus comensales porque es un plato que nunca decepciona.

Eso sí, es necesario conocer bien la receta y cómo se debe preparar este plato, con la utilización de la cantidad perfecta de ingredientes, para conseguir un sabor inigualable.

Cada vez son más las personas que se interesan por iniciarse en el mundo d la cocina y qué mejor para comenzar con ricos platos de la gastronomía de nuestro país.

Esta es una receta especial para quienes estén recién comenzando en el mundo de la cocina, ya que no es muy compleja pero sí requiere de ciertos cuidados.

A continuación te mostramos todo lo que necesitas saber para cocinar unos exquisitos porotos granados.

¡Vamos a ver!

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El origen de los porotos granados

El origen de los porotos granados como tal no se conoce con claridad. Todo indica que se trata de una preparación que se llevaba a cabo desde hace muchos años antes de la invasión española en América. Sin embargo, sí se habla en los antiguos escritos de los porotos, los que comenzaron a reemplazar a los garbanzos que consumían los colonos.

Pirámide Azteca
Los porotos son originarios de nuestro continente y se difundieron luego de la época de la colonia por todo el mundo.

De esta manera, para entender el origen de este delicioso y nutritivo ingrediente, debemos remontarnos a la época precolombina. Como podemos inferir, se trata de un alimento bastante antiguo y con una larga tradición en nuestro continente. De hecho, corresponde a uno de los productos alimenticios más antiguos que hayamos conocido. No solamente hablamos de un plato de gran importancia en la gastronomía chilena, sino que de un alimento que es parte de la dieta de diversos grupos humanos desde los años más remotos que puedas pensar.

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El cultivo del poroto más común (lo podemos encontrar en diferentes versiones) ya era cultivado hace unos 9 mil años, en la zona que comprende desde el sur de México hasta El Salvador, pasando por Guatemala.

Cuando los españoles invadieron el continente americano, las culturales precolombinas que habitaban México ya cultivaban diferentes variedades de color de los porotos, entre los que se encontraban los frijoles (así se les conoce en otras partes de Latinoamérica) negros y blancos y muchas otras.

Colón, debido a su parecido a la habas que se conocían en la vieja Europa, denominó a los porotos como «faxones» o «favas» y difusión por el mundo es producto de exploradores y comerciantes. Recién a principios del siglo XVII podemos hablar que los frijoles se habían vuelto cultivos muy populares en diferentes continentes, como África, Asia y el territorio europeo.

Porotos granados en vainas
Los porotos granados son fácilmente palpables cuando están en su capi.

En un libro llamado «Apuntes para la historia de la cocina chilena» de Eugenio Pereira Salas menciona estas legumbres, las que de acuerdo a esta fuente eran preparados con ají o pimiento seco y sal, el que era considerado el plato principal del «roto chileno».

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La elaboración de los porotos granados se hace con una preparación llamada «pilco», que consiste básicamente en choclo picado, nombre que proviene del mapudungun.

Cuando los españoles llegan a nuestro continente, en los pueblos indígenas se cosechaba habitualmente el maíz, razón por lo cual los invasores comenzaron a utilizar los productos propios de estas tierras para agregarlas a sus preparaciones. De esta forma, el choclo se popularizó hasta llegar a Europa, aunque en este continente se usaba para alimentar a los animales.

Es recién a inicios del siglo XX cuando aparece en un libro de cocina de María Cenicienta donde se mencionan como tal los porotos granados.

El nombre de este plano se debe al estado de maduración que tiene el capi, la vaina del poroto cuando se cosecha, con el fin de diferenciarlos de los «porotos verdes», los que se encuentran en un estado de maduración anterior al de los porotos granados.

Durante la etapa de los porotos verdes, las semillas casi no se pueden palpar desde fuera del capi. En el caso de los porotos granados, las semillas que contienen los capi se distinguen fácilmente de fuera de la vaina, incluso al mirarlas de forma simple.

Porotos en Chile: el cruce de la tradición de los pueblos originarios y los españoles que colonizaron este territorio

Porotos con riendas, granados, guisados, en ensaladas, en crema. Diversas son las preparaciones que se pueden llevar a cabo con este importante alimento. Las formas más comunes en las que se suelen preparar en nuestro país, corresponde, como gran parte de la gastronomía criolla, a un cruce de culturas entre las tradiciones indígenas y las europeas que invadieron este territorio durante la época de la colonia.

Bosque de Araucarias
La gastronomía chilena se encuentra influencia por su geografía y los pueblos originarios que la habitaron.

Los pueblos originarios del territorio que hoy comprende Chile, para alimentarse, utilizaron ingredientes como los porotos, el zapallo, la puya, los frutos del algarrobo  y el chañar, la quínoa, el cochayuyo, aceite de lobo, algas deshidratadas, maíz, ají, carne de llama, miel de palma chilena, entre otros ingredientes y productos que entregaban estas tierras, dando como resultado típicos platos que conocemos como las humitas, el mote de maíz, la patasca, la calapurca, la carbonada, el pastel de choclo y muchos más.

Por su parte, la colonización española, significó un violento impacto en el desarrollo y en las formas de vida de los pueblos que habitaban esta zona, algo de lo que las tradiciones culinarias de nuestros pueblos no estuvieron exentas. Con la llegada de los europeos, también se buscó imponer nuevas técnicas gastronómicas, junto a ingredientes y animales que por este territorio no se veían, los que fueron interactuando con la tradición gastronómica de los pueblos originarios, dando como resultado lo que hoy conocemos como los platos típicos criollos. Entre los nuevos productos alimenticios que trajeron los españoles, se encuentran animales como el cerdo, los pollos, las vacas y las ovejas, junto a diversos especias. A consecuencia de esto, se produjo el desarrollo de platos como el chancho a la chilena, la batea de mariscos, el charquicán o el chupe de guatitas, por ejemplo, sin olvidar, por supuesto, a uno de los más populares: los porotos con riendas.

Receta para unos sabrosos porotos granados

Hacer porotos granados no es una tarea demasiado complicada. Solo basta con tener claro los ingredientes y las cantidades que se necesitan para hacer una preparación espectacular.

A continuación te mostramos cómo hacer unos ricos porotos granados.

Ingredientes para 7 porciones

  • 4 tazas de porotos granados
  • 3 tazas de choclo desgranado
  • 1/2 cebolla
  • 1/2 taza de tomate
  • 1/2 cucharadita de ají de color
  • 1 diente de ajo
  • 1/4 kg de zapallo
  • 1 litro de agua hirviendo
  • 3 hojas de albahaca
  • 2 cucharadas de aceite
  • Sal y pimienta

Preparación

Lo primero que debes hacer para comenzar a preparar un rico plato de porotos granados es deshojar los choclos y eliminar todos los pelos para luego cortarlos y sacar sus grano.

Luego de guardar el choclo, lava, pela y corta la cebolla, el tomate y las hojas de albahaca en finos cubitos. Añade estos ingredientes en una olla con aceite precalentado para sofreír la cebolla y el ajo machacado y añadirlo con el tomate.

Después de revolver lo anterior, condimenta con sal, pimienta y ají de color y añadir a la olla los porotos junto con el agua hirviendo y cocinar por unos 15 minutos sin olvidar revolver constantemente.

Porotos en plato de greda
Los porotos granados son ampliamente preferidos por la mayoría de chilenos y chilenas.

Lleva la magia del sur a tu mesa preparando un sabroso curanto.

Posteriormente, y luego de haber picado el zapallo en cubos, agrégalos y sigue cocinando por otros 15 minutos hasta que llegue a su cocción.

Y para finalizar, agrega la albahaca y el choclo molido revolviendo permanentemente por unos 15 minutos más aproximadamente o hasta ver que la mezcla espese y esté todo cocinado perfectamente. Una vez que estés seguro o segura de que todo está en su cocción, retira del fuego y sírvelo caliente.

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Porotos con riendas

Otra variedad en la que se pueden consumir los porotos típica de la gastronomía chilena es con riendas. Los porotos con riendas se han convertido en un clásico en casi cualquier mesa de nuestro país.

El nombre de este plato es una metáfora de las tiras de cuero de chancho con las que se presentaba este plato tradicionalmente, aunque en la actualidad ha variado.

Hoy en día son los fideos los que ocupan el lugar de las antiguas tiras de cuero de chancho y se acompañan de diferentes preparaciones como chicharrones o longanizas.

Paseo de Colón en España
La colonización española produjo una interacción cultural entre los pueblos que habitaban américa y la cultura europea, algo que se ve también en nuestra cocina.

El origen de este exquisito plato chileno, que en épocas anteriores solía tener un bajo costo, a diferencia de hoy que su precio se ha elevado bastante, se remonta a un par de siglos atrás, época en la que se intentaba utilizar lo más posible lo que entregaba el cerdo.

De la grasa del chancho se aprovechaba para cocinar, para hacer jabones y velas y chicharrones, además de esto y la carne, se hacía queso de cabeza, una preparación que todavía es degustada por muchas personas.

De esta forma, el cuero que era utilizado para elaborar prendas de vestir, también se comenzó a utilizar para la alimentación en los porotos con riendas.

Debido a que actualmente es muy extraño utilizar cuero de chancho para elaborar los porotos con riendas, esta receta se ha convertido en una de las favoritas de quienes no consumen carne.

La mezcla de legumbres con otros carbohidratos lo transforman en un plano perfecto para reemplazar la proteína animal.

Pero, ¿cómo se hacen? A continuación te mostramos cómo realizar unos exquisitos porotos con riendas.

Ingredientes para 6 porciones

  • 2 1/2 tazas de porotos
  • 1/2 kg de zapallo
  • 1/2 cebolla
  • 1/4 de un paquete de tallarines cortados a la mitad
  • 2 cucharadas de aceite
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharadita de ají de color
  • 1/2 cucharadita de orégano y comino

Preparación

Antes de empezar tienes que pelar y trozar el zapallo, cortar la cebolla en cubos muy finos y picar muy finamente los dientes de ajos.

Luego, agrupa los porotos (que debes dejar remojando por unas 8 horas mínimo) y el zapallo en una olla cubriéndolos con 1 litro y medio de agua caliente. Añade la sal y los condimentos que desees en esta etapa, para luego cocinar por unos 25 a 30 minutos o hasta hayan llegado a su cocción.

Por otro lado, prepara una sartén y precalienta el aceite agregando la cebolla y el ajo para saltearlos por unos minutos hasta que el calor haya logrado ablandarlos de forma leve. Ahora añade el ají de color y el orégano para dejar cocinando por otros minutos.

Una vez que tengas listo este sofrito agrégalo a la olla en la que tienes los porotos. Ahora es el momento de agregar los fideos partidos por la mitad y dejar cocinando por unos 8 a 10 minutos más para terminar de cocinar los fideos y que la preparación logre un mayor espesor.

Al igual que los porotos granados, es muy común que en las casas chilenas y en los restaurantes de comida típica estos platos sean acompañados de una exquisita ensalada chilena.

Otras formas de preparar los porotos

Además de las variedades de porotos que les hemos presentado anteriormente, existen muchas otras formas de consumirlos.

Una de estas es la de los porotos con mote, que se prepara de una manera muy similar a la recetas anteriores pero se les agrega unas tazas de mote cocido.

Porotos en un plato de loza
Los porotos con mote adquieren un sabor particular y exquisito.

El pastel de choclo es otra de las preparaciones más populares de la gastronomía chilena.

Una vez con los porotos se encuentran cocidos y después de agregar el sofrito se completa añadiendo el mote cocido y muele el zapallo para que la preparación se espese.

Y por último, también puedes preparar estas nutritivas legumbres como una sabrosa crema, para lo que bastará con cocinar los porotos y luego pasarlos por una licuadora o la minipimer por unos minutos hasta que obtengas una crema.

Para darle mejor sabor, añade los condimentos que desees y haz la decoración con unas hojas de albahaca, un poco de merkén y otro poco de caldo de verduras, con unas dos tazas bastará.

Puré de porotos

Cuando escasean las ideas para no aburrir a los comensales siempre con el mismo plato que lleva arroz, caldo o tallarines, recurrir a las legumbres es una excelente idea, a pesar de lo que puedan pensar muchos y muchas. Se trata de alimentos muy nutritivos que, con creatividad, no aburrirán a nadie.

Por esta razón, variar la presentación de estas comidas te ayudará a no recibir reclamos. Es así como un puré de porotos se vuelve la mejor opción. Además, te servirá para reciclar aquellos restos que pudieron haber quedado. Nadie quiere botar comida, especialmente, en estos tiempos donde la incertidumbre reina en todo el mundo y la seguridad alimentaria se encuentra permanentemente amenazada en muchos países.

Ingredientes

  • 1/2 kilo de porotos blancos
  • 1 cebolla grande picada
  • 1 tomate
  • 1 diente de ajo picado finamente
  • 1/2 taza de agua (también puede ser caldo de verdura para aportar más sabor)
  • Sal, merquén o ají de color a gusto
  • Aceite

Lo primero que haremos es cocinar los porotos. Si cuentas con una olla a presión, bastará con ponerlos a hervir durante unos 35 minutos desde que comenzó a salir el vapor y a hacer su característico sonido. Tras esto, pon una cucharada de aceite en una olla para calentarlo a fuego entre medio y alto, para sofreír la cebolla picada. Espera a que esta se encuentre dorada, algo que ocurrirá aproximadamente a los 5 u 8 minutos, para luego agregar el ajo, dejándolo cocinar por otro minuto más.

Diferentes tipos de porotos
Entre las diferentes variedades de porotos que existen, en Chile parecemos preferir los denominados «porotos burro» o tórtola.

Ahora debes colar los porotos, eliminando toda el agua, y añadirlos donde se encuentra la cebolla, donde también deberás agregar el tomate picado en 4 partes. Después, ponle la sal y el merquén de acuerdo a tus preferencias y agregar agua para cocinar por cerca de 8 minutos.

Llegó el momento de utilizar la licuadora, donde deberás procesar a nuestros frijoles, alubias, porotos, o como desees nombrarlos, hasta obtener la consistencia de un puré.

¡Y eso es todo! Si requieres más agua para lograr este puré, no dudes en utilizarla. Eso sí, no olvides ajustar la sal, el merquén y lo otros aliños utilizados.

Experimenta haciendo estas recetas y no tengas miedo a agregar tus propias modificaciones. Si estás pensando en hacer de la cocina tu pasión tal vez ya sea hora de tomar clases.

Denominaciones que reciben los porotos en otros lugares del mundo

Como te comentábamos, actualmente los porotos son conocidos en gran parte del mundo. Con los años, se han convertido en ingrediente principal de múltiples platos alrededor del mundo, adquiriendo diferentes nombres, de acuerdo al lugar y al estado de madurez de sus semillas o la vaina en la que crecen.

De acuerdo al lugar, los nombres que reciben son los siguientes:

  • América del Sur: debido a la importante influencia que se desarrolló en esta zona por parte del imperio Inca, cuya lengua era la quechua, hoy en día se utilizan muchas de sus palabras. En este idioma originario, a este alimento se le llamaba «purutu», convirtiéndose en el nombre por el cual los conocemos hoy en Chile. Pero, además, en Paraguay, se les conoce como «kumanda» (palabra de origen guaraní) o «saporo». En Colombia, es más conocido como «fríjol» y «frisol» si se refieren a aquellos de color negro o rojo, mientras que los blancos reciben el nombre de «cabecita negra» o «blanquillo», y se utiliza «grano» para referirse a ellos de forma general. En el Caribe, por su parte, los que tienen color rojo son llamados «zaragozas» y los más oscuros, «zaragozas negras». Los ecuatorianos y ecuatorianas se inclinan por llamarle fréjol («poroto» lo dejan solamente para referirse específicamente al grano). En Perú se utiliza más «frejol» para hablar de la planta y «frijoles» o «frejoles» en el caso de las semillas, aunque poroto se mantiene en las regiones peruanas ubicadas más al sur. Y por último, en la República Bolivariana de Venezuela se suele referir a ellos como caraotas, si se trata de granos blancos o negros, dejando el apelativo de «frijoles» solo para las otras variedades. A su vaina se le conoce también como «capi» en Chile.
  • América del Norte y Centroamérica: en países como México, Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua y Puerto Rico, a la planta que produce los porotos se le denomina «planta de frijol» y a su vaina se le dice «ejote». En Cuba, se le dice «vaina» solo cuando hace referencia al que viene el frijol seco y «habichuela» si se trata de frijol verde, mientras que «frijoles» sirve para denominar su semilla en todos estos países. Por su parte, en Costa Rica se utiliza «vainica» para referirse a la vaina. La variedad de color blanca es conocida en México como «alubias», pero no cuenta con un consumo mayor, a diferencia del frijol bayo (el café) y el frijol negro, que se encuentra dentro de los más consumidos en la zona central, norte y sur, respectivamente. Por «balas» o «balines» se le conoce también en Honduras, donde una tortilla de trigo con porotos fritos recibe el nombre de «baleada». Por otra parte, los que son de una variedad más grande y de color negro o rojo tienen el nombre de porotos, mientras que el resto de las variedades que existen tienen la denominación de «frijoles, en Panamá. A diferencia de la mayor parte de la zona caribeña, donde se les nombra por «habichuelas»
  • España: en Europa, los porotos son conocidos por judías, por lo general, así como también alubias, palabra que es tomado del árabe y del persa. En el caso del área andaluza, se suele utilizar el término de habichuelas, aunque cuando el  grano se encuentra tierno, se les prefiere llamar «pochas». «Fabes» es como se les denomina en Asturias a la variedad que se produce localmente, mientras que Galicia «alubias» y «judías» es lo más aceptado, así como también «habas». En La Rioja, la expresión más acostumbrada para referirse a este alimento que se produce en esas tierras es «caparrones». En Navarra se les llama «calbotes» y en Extremadura «frijones» o «alubias».
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Jordán

Periodista. He trabajado como encargado de redes sociales de diferentes medios de comunicación. Mis principales intereses son la literatura, la cultura y los medios digitales.