Mucho se habla en los medios de comunicación de la importancia de mantener una dieta libre de gluten para los celiacos y celíacas, pero son pocas las personas que saben en qué consiste esta enfermedad autoinmune, cómo se desarrolla y qué se debe hacer para convivir de forma sana con ella.

Ser celiaco o celíaca no tiene porqué ser motivo de no comer rico. Existen muchas recetas deliciosas y tan ricas en nutrientes como cualquier otra que puedes preparar por ti mismo o por ti misma.

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¿Qué es ser celíaco?: síntomas, diagnósticos y los beneficios de una dieta sin gluten

Celiaco o celíaca es el nombre que se le da a la persona que padece de celiaquia, palabra que proviene del latín coeliacus, el que, a la vez, tiene sus orígenes en el griego koliakos, donde koilia significaba vientre.

La enfermedad celiaca afecta a nuestro aparato digestivo, alterando la capacidad de absorción de los minerales, las vitaminas y todos los nutrientes que los alimentos contienen, debido a la incapacidad de tolerar el gluten.

Granos de garbanzos
Uno de los sustitutos de la harina con gluten es la que se hace con garbanzos.

Este es una molécula que la contienen diferentes cereales como el trigo, el centeno, la avena y la cebada. Además, el gluten se puede encontrar en productos para la piel y para el cabello, así como tambien en pastas de dientes, bálsamos labiales, suplementos alimenticios, y vitaminas.

Uno de los principales problemas que puede provocar el gluten en las personas celiacas es el desarrollo de una nutrición inadecuada, a pesar de estar llevando una dieta equilibrada, debido a las dificultades para absorber los nutrientes que surgen debido a que las vellosidades de la mucosa encargadas de retenerlas se encuentran con daño.

Una persona que tiene este tipo de problema intestinal sufrirá una sobrerreacción de su sistema inmune, provocando daño a la mucosa que se encuentra en la parte delgada del intestino. Esto se debe a que el sistema inmune de nuestro organismo, al reaccionar de forma exagerada frente a la amenaza que vería en el gluten, daña las vellosidades que se encargan de recubrir las paredes intestinales de la sección delgada de nuestro sistema digestivo.

El desarrollo de la celiaquía puede deberse a más de un motivo. Se trata, principalmente, de una problemática genetica, el que, al interactuar con cierto tipo de alimentos, los que contienen la molécula gluten, asociándose a otros factores, ayudan a que esta patología surja.

Entre otros, algunos factores que pueden contribuir al desarrollo de la enfermedad celiaca son las infecciones gastrointestinales, así como la alimentación que se le da a menores de edad dia a dia o, incluso, la presencia de bacterias ubicadas en el intestino.

Aparte de problemas como la anemia o la diarrea cronica, las enfermedades que se pueden desarrollar a causa de estos problemas digestivos los adultos y adultas, están los huesos débiles, la anemia, cansancio, sufrir de dolor de huesos, problemas en las articulaciones, una lengua de color rojo brillante, dermatitis herpetiforme, como te dijimos anteriormente, los dolores de cabeza, las convulsiones, la ausencia de menstruación, entumecimiento de manos y pies, abortos involuntarios e infertilidad, entre otros.

Todo sobre las recetas sin gluten: Los platos que debes conocer

A modo general, un tratamiento para celíacos y celíacas, considera una dieta que incluye diferentes alimentos e ingredientes frescos, como las frutas, las verduras, los frutos secos crudos, la leche, la carne, el pescado y los huevos. Esto significa que existe un amplio abanico de posibilidades que puede incluir en sus recetas para cocinar. Desde simples pero deliciosas ensalada hasta preparar fideos especiales para celíacos y celíacas, además de otras ricas recetas, son las que puedes llevar a cabo sin tener que renunciar a la satisfacción de comer y degustar tus platos favoritos.

No hay duda que un producto importante en casi cualquier mesa chilena es el pan. Con frecuencia, nos ubicamos dentro de los primeros lugares del mundo en las listas de los países con mayor consumo de pan. Así lo ha indicado también la Radiografía de Alimentación en Chile, un estudio desarrollado por el programa gubernamental Elige Vivir Sano, donde se muestra que una familia promedio chilena (de poco más de 3 integrantes), consume 17,5 kilos de pan al mes.

Manos amasando
El pan es parte imprescindible de la dieta de la mayoría de los chilenos y chilenas.

Pero el pan, al estar elaborado con harina de trigo, es uno de los principales enemigos de quienes viven con celiaquía, lo que significa la privación de uno de los alimentos más populares en nuestro país. Mas, como te comentábamos, no tienes porqué privarte de masas y otros productos que tradicionalmente llevan gluten, puesto que existen alternativas que te permiten seguir disfrutando de ellos si aplicas algunos pequeños ajustes con el objetivo de hacerla gluten free.

Para hacer pan libre de gluten, por ejemplo, necesitas los siguientes ingredientes:

  • 375 gr de harina de arroz
  • 250 ml de agua tibia
  • 10 gr de levadura fresca
  • 2 cucharaditas de azúcar
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 huevo grande
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • Ingredientes optativos: orégano, queso, ajo, romero, entre otros.

Lo primero que deberás hacer para el prefermento es disolver en 50 ml de agua tibia las cucharadas de azúcar junto a la levadura. Es importante poner atención en la temperatura del agua para no sufrir problemas más adelante. Esta no debe encontrarse muy caliente, ya que, si no sigues estos consejos, el pan libre de gluten difícilmente subirá.

Ahora, aparta 50 grs de harina de arroz y añádelas a la mezcla, revolviendo para luego, taparla con un papel film por una hora, procurando dejarlo en un espacio con calor y donde no se desarrollen corrientes de aire.

Para la preparación de la masa propiamente tal, toma el resto de harina de arroz y viértela en un bol grande y forma una especie de volcán con ella, con un hoyo en medio, donde tendrás que poner el huevo, la sal y el prefermento que acabo de elaborar. Poco a poco, añade los 200 ml de agua tibia hasta que tú consideres que sea necesario. La idea es formar una masa pegajosa, pero cada harina tiene sus propias características, por lo que es necesario que pongas atención al momento en que no es necesario agregar más agua. Ahora bien, en caso de tampoco consumir productos animales, como el huevo, puedes prescindir de él. La mayoría de los consejos indican que es necesario añadir algo más de agua, aunque su presencia al cocinar el pan lo enriquece.

Una vez que hayas logrado una masa homogénea, déjala en el bol y vuelve a cubrirla con papel film, aunque muchos y muchas aseguran que para preparar un pan óptimo puedes usar un paño de cocina u otro trozo de tela humedecido con agua tibia. Recuerda dejar todo en una habitación cálida donde no existan corrientes de aire, al menos hasta que leude adecuadamente.

A continuación, toma un poco de harina de arroz o de la que desees sin gluten y enharina una superficie. No olvides que cualquier traza de gluten puede afectar gravemente a un celíaco o celíaca, por lo que es importante evitar cualquier contaminación que pudiera haber con productos de trigo, centeno o cebada. Ahora, busca darle una forma redonda y procura que quede algo plano en su superficie, donde deberás hacer orificios con el dedo también enharinado y, nuevamente, cubrir por unos 20 minutos, hasta que ya está listo para ingresarlo al horno que debe estar precalentado a 200º Celsius. Eso sí, no sin olvidar cubrir con una capa de aceite de oliva. Lo ideal es comer este pan el mismo día en que fue preparado.

Todo sobre la comida sin gluten: qué alimentos no debe llevar la comida para celiacos

Lo primero que debemos tener claro, es que el gluten es una proteína presente en una gran cantidad de cereales. La cebada, el centeno, el trigo, triticale (un cereal reforzado de genética cruzada entre el trigo y el centeno), algunos tipos de avena y todos los productos que se derivan de estos cereales.

Esta proteína es peligrosa en personas que no la toleran, ya que su presencia hace que se generen fragmentos proteicos que van directo a activar nuestro sistema inmunológico, el que los asume como un elemento tóxico (las prolaminas, que están compuestas por gliadinas y gluteninas en el trigo) y desencadena una defensa que termina por responder con una sensibilidad que a la larga nos terminará generando importantes complicaciones de salud. En caso de estar presentes en la avena, los fragmentos tóxicos reciben el nombre aveninas, u hordeinas cuando hablamos de la cebada, mientras que los del centeno se denominan secalinas.

Plato con tallarines
Hoy puedes encontrar diferentes productos preparados para celíacos y celíacas.

Entre los alimentos más comunes que deben estar completamente ausentes en la comida de una persona con enfermedades como la celíaca, tal como el azúcar se debe eliminar entre quienes presentan diabetes, encontramos los siguientes:

  • Leche malteada o alimentos que contienen leche.
  • Pastas italianas.
  • Pastas en las sopas
  • Sémola
  • El pan y las harinas de cebada, centeno, avena y trigo.
  • El chocolate (siempre que no indique claramente que no contiene gluten).
  • Galletas, queques y pastelería tradicional.
  • Bebidas que se preparan con cereales, como el agua de cebada, la cerveza o la malta.
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Jordán

Periodista. He trabajado como encargado de redes sociales de diferentes medios de comunicación. Mis principales intereses son la literatura, la cultura y los medios digitales.