Una vez que nos diagnostican la enfermedad celíaca, la duda que surge es qué tipo de alimentos tendré permitido comer y cuáles son aquellos a los que no podré ni acercarme. Se trata de un cuestionamiento normal de toda personas que recibe la noticia de tener una enfermedad de este tipo en el que la dieta es tan importante, tal como ocurre con la diabetes o la intolerancia a la lactosa, solo por nombrar algunos otros ejemplos.

Muchas personas quizás se sientan asustadas luego de recibir este tipo de información, ya que se trata de un mundo totalmente nuevo por descubrir, en el que tendrás que poner atención a la letra chica de los envases donde dice qué ingredientes trae, cómo fueron procesados y si tienen o no trazas de gluten y en todo su etiquetado. Esto, porque hasta la más mínima cantidad de esta proteína que entre en el organismo de un celíaco o celíaca, puede originar importantes problemas de salud.

Lo más probable es que desde que sepas que eres celíaco o celíaca debas comenzar a involucrarte más en tu dieta para celíacos y celíacas y ser más consciente de lo que ingieres, si es que ya no lo hacías desde antes. Pero no se tratará de algo tedioso y aburrido. Cocinar significa un mundo de posibilidades que te entregará enormes ventajas en diferentes ámbitos.

A continuación, te dejamos con toda la información que necesitas para preparar los mejores platos y recetas libres de gluten para que celíacos y celíacas puedan disfrutar sin miedo a estar provocando daño a su salud.

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El gluten: la proteína peligrosa

Antes de comenzar a detallar cuáles son los alimentos libres de gluten ideales para las personas que padecen celiaquía, vale la pena detenerse en responder la pregunta sobre qué es esta proteína, más allá de lo que ya sabemos.

Lo primero que debemos tener claro, es que el gluten es una proteína presente en una gran cantidad de cereales. La cebada, el centeno, el trigo, triticale (un cereal reforzado de genética cruzada entre el trigo y el centeno), algunos tipos de avena y todos los productos que se derivan de estos cereales.

Comida para celíacos
Prefiere siempre productos frescos si eres celíaco o celíaca.

Esta proteína es peligrosa en personas que no la toleran, ya que su presencia hace que se generen fragmentos proteicos que van directo a activar nuestro sistema inmunológico, el que los asume como un elemento tóxico (las prolaminas, que están compuestas por gliadinas y gluteninas en el trigo) y desencadena una defensa que termina por responder con una sensibilidad que a la larga nos terminará generando importantes complicaciones de salud. En caso de estar presentes en la avena, los fragmentos tóxicos reciben el nombre aveninas, u hordeinas cuando hablamos de la cebada, mientras que los del centeno se denominan secalinas.

La buena noticia para quienes padecen celiaquía es que el gluten no es el único compuesto que viene en este tipo de cereales. Estos también se encuentran conformados por el germen, el salvado y el almidón, los que actualmente son posibles de extraer con la tecnología adecuada para separarlos de la proteína que amenaza el equilibrio de nuestro intestino delgado cuando tenemos la enfermedad celíaca y utilizarlos en preparaciones para una dieta sin gluten menu. Por ejemplo, a través de lo que se llama «molturación húmeda» es posible obtener un pariente del azúcar desde el trigo: el almidón, que resulta ser apto para el consumo de celíacos y celíacas. Su uso ha facilitado la aplicación del único tratamiento para la celiaquía que existe hoy en día y que consiste nada menos que en la dieta sin gluten.

La función del gluten en la preparación de masas, consiste en generar mayor consistencia, elasticidad y esponjosidad, por lo que es muy útil en la recetas de pan, otras masas y en gran parte del área de la cocina, ya que es un excelente espesante. No obstante, cuenta con un valor nutricional bajo por lo que hoy podemos encontrar una serie de sustitutos en el mercado que nos ayudarán a no echar de menos esta polémica proteína.

Pero la celiaquía no es la única enfermedad que existe relacionada con el gluten, por lo que es posible que su consumo te haga mal sin haberla desarrollado. Otras patologías que se relacionan con esta proteína son la sensibilidad al gluten no celíaca o la alergia al gluten.

Los alimentos prohibidos para personas con la enfermedad celíaca que te sorprenderán

Ahora que ya sabemos de qué se trata exactamente el gluten, pasaremos a ver cuáles son los alimentos que deberás evitar a toda costa si no quieres experimentar los desagradables síntomas que suele provocar el gluten entre quienes han desarrollado una intolerancia a esta proteína.

Sabemos que se trata de uno de los principales componentes del trigo así como también de otros cereales como la avena, la cebada y el centeno, todos ellos con presencia mundial en la dieta de diferentes países y culturas, puesto que sirve para cocinar diferentes recetas.

Chocolate rallado
Incluso el chocolate puede estar contaminado con gluten al ser procesado.

Entre los alimentos más comunes que deben estar completamente ausentes en la comida de una persona con enfermedades como la celíaca, tal como el azúcar se debe eliminar entre quienes presentan diabetes, encontramos los siguientes:

  • Leche malteada o alimentos que contienen leche.
  • Pastas italianas.
  • Pastas en las sopas
  • Sémola
  • El pan y las harinas de cebada, centeno, avena y trigo.
  • El chocolate (siempre que no indique claramente que no contiene gluten).
  • Galletas, queques y pastelería tradicional.
  • Bebidas que se preparan con cereales, como el agua de cebada, la cerveza o la malta.

Alimentos que no pueden haber en la cocina de alguien con enfermedad celíaca

Si te sorprendió que el chocolate fuera parte de los alimentos que no pueden consumir las personas intolerantes al gluten, es posible que te sigas asombrando más con un montón de otras preparaciones que contienen ingredientes no aptos para la celiaquía y que nunca te imaginaste.

Partamos por el mismo chocolate. ¿Por qué resulta peligroso consumir este alimento que causa placer en tantos paladares alrededor del mundo?

La verdad es que las personas celíacas sí pueden consumir chocolate, pero deben procurar que se trate de la presentación más pura posible. Es normal encontrar marcas de chocolate que ofrecen versiones con arroz inflado, maní o, incluso, galletas, las que debes alejar de tu dieta. Ahora bien, la mayoría de las fábricas de chocolate utilizan las mismas máquinas para diferentes procesos, lo que hace posible que se produzca una contaminación cruzada dejando trazas de gluten incluso en aquellos chocolates puros.

Para evitar problemas, las personas que sufran enfermedades como la celíaca deben preferir aquellos productos o comida que indican expresamente la completa ausencia de esta proteína. Asimismo, es mejor que evites el chocolate en polvo, ya que corre más riesgo en la contaminación cruzada.

Otros alimentos con ingredientes prohibidos para celíacos que te sorprenderán:

  • Hamburguesas: muchos y muchos utilizan harina o pan rallado para darles mejor consistencia.
  • Dulces y caramelos: suele aparecer por contaminación cruzada o porque los colorantes o conservantes lo contienen.
  • Los cereales de arroz: a pesar de que el arroz y los derivados de él no son peligrosos para los celíacos y celíacas, es necesario asegurarte revisando en su etiquetado si contienen gluten o no. Prefiero los que cuentan con un etiquetado que indique claramente que no lleva esta proteína.
  • Embutidos: alimentos como el chorizo o el jamón son peligrosos ya que contravienen la principal indicación que debe seguir un celíaco o celíaca, que consiste en consumir productos frescos y naturales, una características que los embutidos nunca cumplen, ya que se trata de comida altamente procesada con bastante probabilidad de haber sido contaminada por la proteína prohibida para quienes tienen sensibilidad celíaca. Las salchichas, el jamón o cualquier tipo de mortadela llevan, generalmente almidón modificado o, a veces, de carácter vegetal, lo que te acarreará problemas si tienes mayor sensibilidad al gluten.

El té verde, los frutos secos, los condimentos y hasta los yogures de frutas pueden contener gluten, por lo que te recomendamos siempre poner atención a la información que viene en los envases.

Alimentos permitidos en una dieta para celíacos o celíacas

Pero así como existen alimentos que se encuentran vetados en cualquier mesa donde haya un comensal celíaco o celíaca, existe una gran variedad que sí está permitida.

Salchichas en una parrilla
Los embutidos son productos altamente procesados por lo que no son recomendables para celíacos o celíacas.

Por esta razón se trata de productos que son aptos para una persona intolerante al gluten siempre que se consuman de forma fresca y no en conserva. Entre estos, están los siguientes:

  • Carne, pescados y mariscos frescos.
  • Frutas: como te decíamos, las frutas en conservas pueden presentar gluten, así que prefiere las más frescas.
  • Huevos: los huevos forman parte de los alimentos más importantes que puede consumir un celíaco o celíaca.
  • Verduras: las verduras puedes consumirlas frescas o cocidas. Será mejor que te olvides de las verduras congeladas.
  • Aceite
  • Azúcar
  • Arroz
  • Legumbres
  • Miel
  • Sal
  • Café: no del instantáneo, sino que del natural, al igual que el té
  • Margarina
  • Vinagre
  • Manzanilla
  • Colorantes
  • Bebidas.

Gracias a la tecnología, hoy también podemos contar con harina preparada sin gluten, lo que aumenta las posibilidades de comer rico sin hacer grandes sacrificios para mantener en buen estado de salud nuestro sistema digestivo y nuestro organismo en general.

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Jordán

Periodista. He trabajado como encargado de redes sociales de diferentes medios de comunicación. Mis principales intereses son la literatura, la cultura y los medios digitales.