La contaminación química se produce cuando los alimentos se ven expuestos a ciertos productos químicos existentes en su entorno. Algunas de las causas más comunes de contaminación química son los productos de limpieza o los pesticidas y herbicidas procedentes de frutas y verduras sin lavar.
Algunos ejemplos de contaminantes químicos son:
- Productos químicos industriales
- Productos químicos agrícolas
- Metales tóxicos
- Conservantes
- Toxinas naturales
Productos químicos industriales
Los productos químicos industriales y de limpieza incluyen detergentes, desinfectantes y otros productos químicos de interés que puedan tener en sus instalaciones.
No hay que guardar nunca productos químicos en recipientes que se hayan utilizado para alimentos, ni alimentos en recipientes que se hayan utilizado para productos químicos. Y recuerde siempre enjuagar los artículos cuando los limpie y desinfecte, para evitar cualquier problema en nuestra nutrición y alimentación.
Productos químicos agrícolas
Los productos químicos agrícolas incluyen herbicidas, pesticidas y fertilizantes que pueden estar presentes en frutas y verduras.
Hay que lavar siempre la fruta y la verdura: aunque el producto tenga una piel o corteza gruesa, corre el riesgo de transferir sustancias químicas del exterior al interior al cortarlo.
Metales tóxicos
La contaminación por metales tóxicos puede producirse al utilizar ollas y sartenes, recipientes para alimentos o utensilios fabricados con materiales no aptos para uso alimentario, o que no son adecuados para el fin para el que se utilizan.
Conservantes
Los conservantes son ingredientes que se añaden a los alimentos para que duren más o sepan mejor. Algunos ejemplos de conservantes son los sulfitos del vino y los nitratos de la carne.
Añadir demasiados conservantes a un alimento puede ser perjudicial para la salud. Recurra siempre a proveedores de confianza y siga las instrucciones cuando utilice estos productos.
Toxinas naturales
Las toxinas químicas naturales son sustancias químicas producidas o contenidas de forma natural en el marisco, el pescado o las plantas.
Estas toxinas pueden no causar ningún daño al organismo que las produce, pero pueden ser perjudiciales para los seres humanos. La intoxicación paralizante por marisco es un ejemplo de enfermedad causada por el consumo de una toxina natural.
Sobre todo en Chile hay que comprar siempre marisco y productos frescos a proveedores de confianza para evitar este tipo de toxinas.
Durante toda nuestra historia se han hecho importantes descubrimiento para la mejora de los procesos alimenticios. Aquí ten acceso a una breve historia sobre la química de los alimentos.
¿Qué es tabla de composición química de los alimentos?
Las bases de datos de composición de alimentos (FCDB, por sus siglas en inglés) -a veces también denominadas tablas de composición de alimentos (FCT, por sus siglas en inglés) son recopilaciones de datos de interés sobre el contenido nutricional de los alimentos dispuestos en tablas. Proceden de análisis cuantitativos de muestras representativas de alimentos.
Tablas de composición de alimentos hacen análisis de la química, energía y rendimiento en nutrientes de los alimentos, basadas en análisis químicos. Todo para poder divulgar una correcta y necesaria información nutricional.
Aunque los análisis se realizan con gran precisión, por necesidad sólo se efectúan en unas pocas muestras de cada tipo de alimento.
Existe una variación considerable, especialmente en el contenido de vitaminas y minerales, entre las distintas muestras del mismo alimento, por lo que el cálculo de la ingesta de nutrientes basado en el uso de tablas de composición de alimentos, incluso cuando la ingesta se ha pesado, sólo puede considerarse exacto en un 10%, en el mejor de los casos.
¿Qué elementos químicos se encuentran en los alimentos?
El carbono, el oxígeno, el hidrógeno, el nitrógeno, el fósforo, el azufre, el calcio, el sodio, el potasio, el magnesio o el cloro son elementos de interés principales en los alimentos.
El carbono es un elemento importante en la alimentación, ya que este elemento es el componente principal de todos los compuestos orgánicos presentes en los alimentos.
La nutrición es la forma en que los seres vivos obtenemos y utilizamos los alimentos. Los macronutrientes son las sustancias químicas presentes en los alimentos. Los alimentos son materiales que constituyen una buena fuente de uno o varios de los siguientes elementos
- Proteínas
- Hidratos de carbono
- Lípidos
Los organismos vivos necesitan alimentos para obtener energía, crecer, repararse, defenderse, reproducirse y para el metabolismo. En otras palabras, necesitan correcta nutrición y alimentación.
Elementos químicos de los alimentos
Los alimentos contienen seis elementos comunes. Hay cinco elementos comunes que se encuentran como sales disueltas.
Estos son:
- carbono (C) + sodio (Na)
- hidrógeno (H) + magnesio (Mg)
- oxígeno (O) + cloro (Cl)
- nitrógeno (N) + potasio (K)
- fósforo (P) + calcio (Ca)
- azufre (S)
Hay tres oligoelementos. Se encuentran en cantidades minúsculas en los organismos. Son los siguientes
- Hierro (Fe)
- Cobre (Cu)
- Zinc (Zn)
Todos estos elementos, excepto el carbono, el hidrógeno y el oxígeno, se denominan minerales.
Biomoléculas
Los elementos enumerados anteriormente se combinan en diferentes proporciones para formar la mayoría de las moléculas que se encuentran en los seres vivos. Estas moléculas se denominan biomoléculas o productos bioquímicos. Los cuatro tipos principales de biomoléculas son:
- hidratos de carbono
- lípidos (grasas y aceites)
- proteínas
- vitaminas
Carbohidratos
Los hidratos de carbono están formados por diferentes proporciones de los elementos carbono, hidrógeno y oxígeno. En un hidrato de carbono hay el doble de hidrógeno que de oxígeno.
¿Cómo se aplica la química en los alimentos?
Cuando pensamos en elegir alimentos sanos, a menudo nos inclinamos por evitar los que contienen "sustancias químicas".
Pero tenemos la posibilidad de preguntarnos cuántas "sustancias químicas" tóxicas pueden existir, por ejemplo, en las plantas, o si existe realmente una diferencia entre las sustancias que se encuentran en las plantas y las sustancias químicas sintéticas añadidas por los fabricantes de alimentos.
Se trata de una cuestión sutil; incluso un exceso de la esencial vitamina E puede causar diabetes.
Muchas de las sustancias químicas más tóxicas se encuentran en las plantas.
Un ejemplo de sustancia química vegetal tóxica es el ácido oxálico (u oxalato cálcico) presente en las espinacas, el agave, el kiwi y otras frutas y verduras.
Las espinacas pueden ser tóxicas (en dosis muy elevadas) porque el oxalato inhibe la producción de energía celular y forma cristales en los riñones (cálculos renales), provocando a veces insuficiencia renal.
Hay alimentos que puede lucir bien para nuestra nutrición y alimentación, sin embargo, desconocemos si estos poseen ciertas toxinas perjudiciales para nuestra salud. He ahí la importancia en el análisis de la química de los alimentos.
Por eso siempre hay que informarse sobre la información nutricional existente en los diferentes productos que consumimos.
Dado que el oxalato se une fuertemente al calcio (Ca), los niveles elevados de oxalato pueden provocar deficiencia de calcio. Una dosis mortal de oxalato es de 1.500 mg, y las espinacas tienen 600 mg/100 g , los manís 150 mg/100 g, y una taza de té 50 mg.
Es por eso que el procesamiento de los alimentos es fundamental. Siempre hay que tener presente y estar atento a los componentes y no descuidarse de los productos que uno consume.
También es muy útil tener en cuenta la tabla de composición química de los alimentos para revisar su composición y lo que contienen.
Importancia de la química en nuestro alimento diario
En pocas palabras, las pruebas químicas ayudan a confirmar el contenido de los alimentos que se fabrican y que se extraen. Los procesos químicos permiten también mantener la calidad de sus productos y mantener su inocuidad.
Las pruebas químicas tienen por objeto verificar la composición química de los alimentos, como la cantidad de azúcar, proteínas o grasas que contienen. También ayuda a identificar si el alimento contiene metales pesados y minerales.
Los análisis químicos de los alimentos también pueden ayudar a encontrar un equilibrio entre lo que es seguro y lo que es apetitoso.
Otro aspecto en el que puede ayudarle es en la mejora de los productos. Estos análisis pueden ayudar a mejorar la textura, el sabor y el olor de los productos utilizando conservantes y aditivos sin comprometer la seguridad alimentaria.
Sin embargo, ciertas sustancias químicas pueden causar problemas a algunas personas incluso en niveles seguros, como, por ejemplo:
- Colorantes alimentarios: tartrazina 102 o amarillo 2G107
- Conservantes: benzoatos 210 o nitratos 252
- Edulcorante artificial: aspartamo 951
- Potenciadores del sabor: glutamato monosódico (GMS) 621
Con las pruebas adecuadas, se pueden exponer los resultados en las etiquetas para informar a los consumidores.
Ventajas de las pruebas químicas en alimentos.
Toda producción alimentaria debe adherirse al sistema preventivo de análisis de los alimentos. Estos procesos garantizan la salud y la seguridad de los consumidores evitando las fuentes de peligro alimentario.
Las pruebas microbiológicas se centran en los peligros biológicos, mientras que las pruebas químicas en los alimentos abordan los peligros químicos y físicos.
Las pruebas químicas ayudan en lo siguiente:
- La identificación de la contaminación química, como antibióticos y pesticidas.
- Determinar el número de aditivos alimentarios y conservantes
- Revelar la presencia de sustancias químicas en las plantas de producción y fabricación, como aceite, grasa y productos de limpieza en la maquinaria.
- Identificar objetos extraños, como trozos de metal, plástico, madera o vidrio.
Los resultados de las pruebas químicas de laboratorio también son vitales para la investigación y el desarrollo.
Pueden influir en la mejora de ingredientes y componentes, así como en un diseño más eficiente del procesado de alimentos.
Los científicos alimentarios también utilizan la información que proporcionan los ensayos químicos para desarrollar nuevos productos y aportar a la tabla de composición química de los alimentos.
Además de ayudarle a cumplir las normas de seguridad, los procedimientos de análisis que se realizan en el laboratorio también permiten determinar el contenido de sustancias químicas específicas.
Se puede identificar lo siguiente:
- Alérgenos
- Conservantes y aditivos
- Adulterantes (melamina y compuestos relacionados, tiocianato, furosina)
- Aminoácidos beta-agonistas (ractopamina por LC-MS/MS)
- Cafeína
- Hidratos de carbono, azúcar y otros edulcorantes
- Materias primas comunes
- Panel de análisis de crudo y minerales
- Vitaminas liposolubles e hidrosolubles
- Perfil de ácidos grasos
- Análisis proximal (grasa, humedad, proteína, ceniza, fibra bruta, sal)
- Pungencia - calor scoville
- Rancidez (TBA, ácidos grasos libres, índice de peróxido)
- Solubilidad/insolubilidad
Química y laboratorio.
Ahora es tu turno de aprender.
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